Hirschbourguignon mit dunkler Schokolade und Sternanis

Die Vorsuppe zum französischen Menü aus dem Buch "Kochen á lá Liberté" von Daniel Galmiche war schon mal klasse. Als Hauptgang gab es die Abwandlung des Klassikers "Boef Bourguignon", dieses Mal mit Hirschfleisch, das ich beim Wildhändler meines Vertrauens (dafür fahre ich gerne 100 km) erstanden habe. Sehr faszinierend fand ich auch die Kombination mit Sternanis und Schokolade. Und was soll ich sagen, wir alle waren begeistert!

Hirsch Bourguignon

Zutaten für 6 Personen:

1500 gr. Hirschkalbskeule

1,5 ltr. Rotwein

3 Zweige Thymian

4 Knoblauchzehen

2 Sternanis

4 EL Brandy

150 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

3 EL Mehl

900 ml Rinderfonds

Frischer Thymian, Lorbeer

3 Karotten

12 kleine Schalotten

45 gr. Schokolade (70% Kakaoanteil)

150 gr. durchwachsener Speck

3 Handvoll gemischte Pilze

Petersilienblätter

Zubereitung:
Das Fleisch parieren und in große Würfel schneiden. Zusammen mit dem Thymian, Wein, Knoblauch, Sternanis und Brandy ein einer großen Schüsseln gut vermengen. Das geht am Besten mit den Händen (ich ziehe dafür Einweghandschuhe an). Entweder die Schüssel mit einem Deckel verschließen oder aber alles in einen großen Gefrierbeutel geben und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank mariniern, bei mir waren es 4 Stunden. Dann durch ein Sieb abgießen und die Marinade dabei auffangen. Thymian, Sternanis und Knoblauch entfernen.
In einem gußeisernen Topf 6 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten gut anbraten. Das komplette Fleisch wieder in den Topf geben. Nun Salzen, Pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Dabei unter Rühren für 2-3 Minuten weiterbraten. Mit Fonds und Marinade ablöschen und aufkochen. Sollte dabei Schaum entstehen, bitte abschöpfen. Jetzt die Kräuter, Karotten und Zwiebeln zugeben und bei geringer Temperatur und leicht geöffnetem Deckel ca. 2 Stunden schmoren. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen und gelegentlich umrühren. Zum Ende der Garzeit 2 Schöpfkellen Sauce abnehmen und die geriebene Schokolade einrühren. Sie sollte komplett mit der Sauce verschmelzen. Dann die Schokoladensauce wieder zum Fleisch geben und unterheben.
Bis hierhin kann man das prima am Vortag zubereiten.
Am nächsten Tag (oder eben gleich) den Speck würfeln und die Pilze putzen und bei Bedarf klein schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und erst den Speck 2-3 Minuten anbräunen und dann die Pilze zugeben und weitere 1-2 Minuten anbraten. Diese Mischung dann unter das Fleisch rühren, alles komplett erhitzen und nochmals mit Salz, Pfeffer und der Petersile abschmecken.
Dazu gab es Sellerie-Kartoffel-Stampf.

Kerstins Erfahrungen:
Wer kein Hirschfleisch hat, greift bitte zum Rind.... aber kocht das nach! Es ist so unglaublich lecker. Und bitte "gute" Schokolade nehmen. Dank des hohen Kakaogehaltes wird das Gericht nicht süß, sondern angenehm zartbitter und schmelzend. Der Geschmack des Sternanis kommt nur ganz leicht durch und rundet das Gericht perfekt ab.
Noch eine kleine Anmerkung zu den Mengen: Das ist fast das doppelte, was im Buch für 4 Personen angegeben ist. Wenn wir kein Menü gehabt hätten, wäre das für 6 Personen etwas knapp bemessen gewesen. Also lieber mehr als weniger kochen. Und: aufgewärmt schmeckt es auch, ich sprech da aus Erfahrung.....