Osso Bucco alla milanese

Samstag kann auch mal ein guter Schmortag sein. Wenn schon die Kalbsbeinscheiben im Angebot sind, dann kann ich auch gleich eines meiner Lieblingsschmorgerichte machen: Osso Bucco.... ich liebe Osso Bucco.... Vor ein paar Jahren waren wir mal für ein paar Tage in Mailand und selbstverständlich gab es für mich Osso Bucco. Und ganz ehrlich: es war fast so wie das, was ich mache. Ist also gar nicht so schwer, nur etwas aufwändig.... Axo: das Rezept ist aus meinem uralten, aber immernoch sehr aktuellen Kochbuch: die echte Italienische Küche (von GU, von wem sonst).

Osso Bucco alla milanese

Zutaten für 4 Personen: 

4 Kalbsbeinscheiben 

Mehl

4 Möhren

4 Stangen Staudensellerie

3 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

 1 kg Tomaten 

1 Bund Petersilie (gehackt)

4 EL Butter

6 EL Olivenöl

1/4 ltr. Weiswein

1/2 ltr. Gemüsebrühe

Kalbsfond

Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die Kalbsbeinscheiben mit Küchengarn rund binden und mehlieren. Das überschüssige Mehl sorgfältig abklopfen. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Die Haut abziehen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Butter in einem Bräter zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin anbraten und dann vom Herd nehmen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Beinscheiben darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Öl aus der Pfanne entfernen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein auf ca. 4-6 EL reduzieren lassen. Nun 1/4 ltr. Gemüsebrühe auffüllen und die Kräuter, Gewürze und Tomaten hinzugeben. Die Soße einmal aufkochen lassen und dann über den die Fleischstücke im Bräter gießen. Das Ganze zugedeckt für ca. 2-3 Stunden in den Ofen geben. Evtl. weitere Flüssigkeit angießen.

Währenddessen aus der abgeriebenen Schale von 1 Biozitrone, 1/2 Bund gehackter Petersilie und 3 ganz fein gewürfelten Knoblauchzehen Gremolata herstellen.

Die Beinscheiben mit der Gemüsesauce und etwas Gremolata zusammen essen. Dazu passen entweder Risotto oder Kartoffeln.

Kerstins Erfahrungen: 
Dies ist das klassische Rezept, ich habe es schon recht häufig gemacht. Da der Mann an meiner Seite leider nicht sooo gerne Risotto dazu isst, gibt es bei uns Kartoffeln dazu. Passt eigentlich auch ganz gut. Die Gremolata dazu ist göttlich.... Lieber etwas länger schmoren lassen, eigentlich mindestens 3 Stunden. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen.
Ich habe da noch eine Version mit Fenchel gesehen... die gibts dann beim nächsten Mal...