Wildschweinragout mit Chianti an Polenta und Rosenkohl

Nach den leckeren Ziegenfrischkäsetürmchen gab es am Heiligen Abend 2013 dann ein Wildschweinragout mit Chianti. Als Beilagen hatten wir Rosenkohl mit Maronen nach Nigella Lawson und wahlweise Kartoffeln oder Polenta. Das Ragout bereitet man am Besten bereits am Vortag zu, aufgewärmt schmeckt es noch einmal so gut.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Italien - Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl (GU) und wurde von uns an unseren Geschmack angepasst (siehe auch Kerstins Erfahrungen).
Das Wild stammt von einem Wildhändler aus dem Solling und wurde von uns direkt vor Ort (Schlarpe bei Uslar) gekauft. Ich war mit der Qualität sehr zufrieden.

Wildschweinragout mit Chianti und Beilagen

Zutaten für 4 -6 Personen: 

Ragout: 

1200 gr. Wildschweinfleisch aus der Keule

3 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

1/2 - 1 Bio-Orange

3 EL Olivenöl

1 Flasche Chianti

3 Gewürznelken

5 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

1 TL Majoran

1-2 TL Kreuzkümmel

1 TL Kastanienhonig

2 EL schwarze Oliven

Rosenkohl:

1 kg Rosenkohl

400 gr. gekochte Maronen

300 gr. Bauchspeck

50 ml Vin Santo

2 EL Butter

Frische Petersilie 

Zubereitung: 

Das Wildschweinfleisch gegebenenfalls von Fett und Sehnen befreien und dann in mundgerechte Stück schneiden. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken. Ich habe das den Zerkleinerer erledigen lassen, die Konsistenz darf ruhig "matschig" sein. Die Schale der Orange abschälen und fein hacken. Die Orange dann auspressen. 

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten und dann wieder rausnehmen. Wenn das Fleisch fertig angebraten ist, die Zwiebel-Knoblauchmischung und ca. 1/3 der Orangenschale in den Topf geben und bei niedriger Flamme andünsten. Das Ganze mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt den Orangensaft, den Honig und die Gewürze (ohne die Oliven) und das Tomatenmark untermischen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und der Orangenschale abschmecken. 

All das kann man schon einen Tag im Vorraus fertigstellen.

Für den Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und an der Unterseite kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in kochendem Wasser etwa 5-10 Minuten ziehen lassen. 

Den Bauchspeck in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Speckwürfel knusprig anbraten. Die gegarten Maronen zugeben und mit anbraten. Mit dem Vin Santo ablöschen und mit der Butter leicht eindicken lassen. Jetzt den Rosenkohl in die Pfanne geben, gut durchmischen und gar ziehen lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten. Dazu schmecken Kartoffeln oder Polenta.

Kerstins Erfahrungen: 

Gaaaanz vorsichtig sein mit der Orangenschale. Ich habe das Rezept bereits mit viel weniger Orangenschale angegeben. Bei uns war es viel mehr und uns viel zu orangig. Aus diesem Grund haben wir noch Tomatenmark und auch den Kreuzkümmel zugegeben. Alles in allem ist es aber sehr lecker. Am Anfang fand ich den Wein sehr intensiv, aber der verschmurgelt  mit der Zeit. Die Kombination mit dem Rosenkohl ist super und Rosenkohl und Maronen geht immer. Für mich ist Polenta die passende Sättigungbeilage.